【中央媒體看甘肅】蘭州牛肉面：千店千面，面面不同

　　被譽為“中華第一面”的蘭州牛肉面，近日因將被立法而成為網絡熱議話題。或許是食客的偏愛，這碗面的一舉一動總能“擾動江湖”。

　　“師傅，辣子多些蒜苗多些！”“師傅，面大些！”“師傅，下個細滴！”……牛肉面，是蘭州人的鬧鐘，開啟熱氣騰騰的一天。

　　4月初的蘭州，天色微亮，城區千余家牛肉面館開門營業。不少興沖沖趕來吃“頭鍋”的食客，儲下一整天的精氣神。上午七八時，面館的人越來越多，等不來座位，心急豪爽的蘭州人索性端著碗站或蹲在馬路旁“咥一碗牛大”，絕不能等面泡軟了再下筷子。吃罷面，吹開面湯上紅紅的辣椒油，喝一口湯，舒坦！

　　蘭州牛肉面是蘭州市最具代表性的傳統美食，發展至今已有百余年歷史。（資料圖）楊艷敏 攝

　　始創于1915年的蘭州牛肉面，以其“湯清者鏡、肉爛者香、面細者長”的獨特風格享譽世界。本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”，或“牛大”“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

　　從18歲入行到成為蘭州牛肉面第四代傳人，這碗面已成為馬文斌生命中不可分割的一部分。“牛肉面的前身叫熱鍋子面。”66歲的馬文斌仍在蘭州金鼎牛肉面店任拉面師，他告訴記者，牛肉面創始者回族老人馬保子將牛羊的肝加工熬煮制成清湯，攜帶做好的涼面，一個簍子一口鍋挑上擔子沿街叫賣，“吃面前，會讓客人先喝一碗熱湯，稱為清口湯，覺得湯不錯，可留下再吃面”。

　　湯，是蘭州牛肉面的靈魂。“華人談吃第一人”唐魯孫先生赴西北考察時，“聽說蘭州有一家天下聞名的牛肉面館，叫‘馬保子’”，探店后曾撰文盛贊“湯沈若金，一清到底”。

　　圖為蘭州一家牛肉面店師傅正在舀湯。（資料圖）楊艷敏 攝

　　老字號金鼎牛肉面店堅持原汁原味的“牛大味道”。馬文斌說，制湯選用甘南草原優質牛肉，將牛腿骨砸斷，牛肉切塊，浸泡于清水中，浸泡過的血水不可棄去，待肉和骨頭熬煮4小時后撈出，再將血水倒入牛肉湯里，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，讓湯色更為澄清，該做法稱之為“吊湯”。

　　“吊好的湯，比鏡子還要亮，比自來水還要清，這就是傳統的清湯牛肉面。”馬文斌說，如今，為了增加湯的香味，還會加入姜皮、孜然、大茴香、草果等十余種調料，每家面館都有自己的“獨門秘籍”，形成蘭州千店千面的不同風格，每家店都有“忠實粉絲”。

　　一碗地道的蘭州牛肉面，更少不了“拉”的藝術，這也是在中國眾多小吃中，唯一可以讓食客任性選擇面的形狀、多少的食物了。10余種面形不知該如何選擇？來碗“細的”總不會錯。

　　2018年4月，蘭州牛肉拉面等地方特色文化登上“環西部火車游”，旅客可以在旅途中欣賞牛肉拉面表演。（資料圖）楊艷敏 攝

　　經過和面、餳面、加入蓬灰水九九八十一遍揉、溜條、下劑、拉面等工序，面條在馬文斌手中如變魔術般翻飛……寬至褲腰帶，細如頭發絲。“外國人說，這是活著的面條。”經常在海外進行拉面藝術表演的馬文斌說。

　　煮好的面撈入碗中，舀湯，放上蘿卜片、牛肉丁，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。一清(湯清)二白(蘿卜白)三紅(辣椒油紅)四綠(蒜苗香菜綠)五黃(拉面微黃)，至此完成。倘若再搭配一碟牛肉、一盤小菜、一個雞蛋，組成“肉蛋菜三飛”豪華配置，則是“相當滿福”。

　　“中國快餐干凈衛生、物美價廉，有菜有肉營養成分高，是家里的味道，也代表著中國傳統文化藝術。”蘭州牛肉拉面行業協會會長馬利民說，如今，青海、新疆、寧夏等地客商都加入到牛肉面產業的發展中，將這碗面銷往世界各地，“在蘭州人心中，牛肉面不說正宗不正宗，只有好吃或者不好吃”。

　　2018年4月，來自哈薩克斯坦、澳大利亞等國的學員在甘肅蘭州學習牛肉面制作工藝。（資料圖）楊艷敏 攝

　　從簡陋粗獷的小作坊，到日漸寬敞時尚的店面，到遍布世界50余個國家和地區，吸引“洋弟子”前來拜師學藝，走過百年的蘭州牛肉面愈發標準化、規范化、品牌化。