【尋味中華】東鄉(xiāng)手抓羊肉：“古風(fēng)”千百年 天然抵半“鮮”

　　中新社蘭州9月20日電 題：東鄉(xiāng)手抓羊肉：“古風(fēng)”千百年 天然抵半“鮮”

　　中新社記者 馮志軍

　　據(jù)說，甘肅臨夏回族自治州的姑娘肌膚嬌嫩，與從小食羊肉有關(guān)。

　　“手抓羊肉非常考驗食材的品質(zhì)，必須是東鄉(xiāng)羔羊才能保證原汁原味，每一口都能吃出羊肉的鮮嫩！”在蘭州主城區(qū)經(jīng)營手抓羊肉生意20多年的馬棟宏告訴記者，東鄉(xiāng)手抓羊肉為現(xiàn)宰整只煮就，富含豐富蛋白質(zhì)及多種微量元素，久食能增強人體免疫機能，還有滋補溫中、延年益壽的功效。

　　將煮熟的羊肉剁成小塊、分不同部位裝盤上桌，誘人香味緊隨而至。

　　資料圖為8月12日，蘭州主城區(qū)某手抓羊肉招牌老店內(nèi)，店員正在按斤切肉。 中新社記者 李亞龍 攝

　　用手抓起一塊肥瘦相間的羊肉或羊排，每咬一口，鮮美的肉質(zhì)和醇厚的肉汁慰藉味蕾，脂肪的肥潤豐腴包裹牙齒，而瘦肉細(xì)嫩彈牙。若是搭配醋汁或秘制干碟，輔以洋蔥，又是別有風(fēng)味。

　　無論春夏秋冬，令人“牽腸掛肚”的手抓羊肉，是最能表達(dá)西北飲食文化的特色美食。這其中尤以東鄉(xiāng)族民眾的特色菜“東鄉(xiāng)手抓”最受食客推崇。

　　資料圖為8月12日，餐桌上的東鄉(xiāng)手抓羊肉。 中新社記者 李亞龍 攝

　　“無羊不成家，無手抓不成席。”這是在東鄉(xiāng)縣流傳百年的生產(chǎn)生活“標(biāo)配”。山大溝深、常年干旱少雨、氣候差異大等自然條件，反而成就了東鄉(xiāng)羊肉膘肥肉嫩、膻味小、肉質(zhì)細(xì)膩纖維少的獨特口感。

　　“高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式。”正如紀(jì)錄片《舌尖上的中國》所說，“東鄉(xiāng)手抓”的烹飪方式也極為簡單：將洗剝干凈的整羊入鍋，旺火燒沸，及時撇去浮沫，改用小火煮燉，后加入適量鹽、花椒、生姜、草果，待筷子能輕松插入羊肉時即撈出。

　　為了使手抓羊肉的口味“幾十年如一日”，許多老店都是定向采購食材，飼養(yǎng)、屠宰、物流運輸、烹制等各個環(huán)節(jié)層層把關(guān)。有些手抓店鋪為了保證品質(zhì)，索性自己在臨夏開設(shè)養(yǎng)殖場。

　　資料圖為8月12日，蘭州主城區(qū)某手抓羊肉招牌老店內(nèi)，店員正在切新鮮的東鄉(xiāng)羔羊肉。 中新社記者 李亞龍 攝

　　馬棟宏說，早年間手抓羊肉多在沿街?jǐn)傸c售賣，食客都是用手抓食，如今西北地區(qū)的民眾依然保有“大塊吃肉”的“古風(fēng)”，作為大菜上桌的手抓羊肉也依然沿襲手抓吃法。每逢佳節(jié)或賓客臨門，眾人圍坐在一起談天說地、大快朵頤，彰顯著西北人的熱情與豪放。

　　700多年前，部分位于中亞西部的花剌子模人東遷至此，帶來的羊與差異性很大的藏羊雜交，培育出混血東鄉(xiāng)羊，這一優(yōu)良品種曾是皇室貢品。東鄉(xiāng)的牧草達(dá)數(shù)千種，以本氏針茅、小白蒿、蚓果芥、百里香等為主，雜有野蔥蒜等。常食這些“天然調(diào)味”的東鄉(xiāng)羊不僅優(yōu)質(zhì)肉比例高、入口溢香、不腥不膻，且具有多重保健功效。

　　資料圖為8月12日，在蘭州主城區(qū)經(jīng)營手抓羊肉生意20多年的馬棟宏接受中新社記者采訪。 中新社記者 李亞龍 攝

　　中國人的食羊史可回溯數(shù)千年，而“鮮”字即由“魚”“羊”組成，足見古人對羊肉之鮮美的偏愛。在遠(yuǎn)離海洋且河流湖泊相對稀缺的西北地區(qū)，羊肉幾乎代表了人們味蕾追逐的“上限”，是餐桌上常年必不可少的食物。

　　時至今日，“東鄉(xiāng)手抓”已不僅是當(dāng)?shù)氐?ldquo;待客美食”，據(jù)官方統(tǒng)計，目前全國從事東鄉(xiāng)美食的餐飲實體店達(dá)3000多家，產(chǎn)業(yè)鏈上的從業(yè)人員達(dá)3萬多人。一些東鄉(xiāng)族生意人還把餐館開到了馬來西亞、巴基斯坦、吉爾吉斯斯坦、土耳其等國家，將這份鮮美與熱情傳向世界。