隴中“十三花”宴席 鄉(xiāng)村美食的大乘之作

　　原標題：隴中“十三花”宴席

　　鄉(xiāng)村美食的大乘之作

清燉全雞

苜蓿肉

扣肘子

蜜炙馉子

酸辣肚絲湯

紅燒鯉魚

芥藍百合

八寶飯

四碗一鍋子

　　通渭縣歷史悠久，厚重的黃土地孕育出了淳樸的民俗風情，古老的堡子、美麗的梯田、幸福的農家大院，無不見證著這片土地的恬靜、和諧與神奇，具有濃郁文化氣息的“十三花”宴席，是目前通渭傳統(tǒng)飲食文化的代表。

　　“十三花”和“八大碗”一樣，都是流行在隴原大地之上的鄉(xiāng)村宴席，相比較之下，“十三花”的規(guī)格要高一些。早在隴南徽縣品嘗過口齒生香的“八大碗”，對于一個熱愛美食的人來說，豈能抵擋“十三花”的魅力？

　　你以為“十三花”是鄉(xiāng)土本色？錯了，它的出身絕對夠得上高大上，出現(xiàn)的時期可追溯到秦漢時期，據(jù)說原是帝王犒勞文臣武將的宴席演變而來，到了唐代更加完善。

　　唐、宋、明、清，“十三花”就這樣流傳下來。清代大學士張英的《凡有十二和說》一文中就有“飯有十二和，菜有十三花”的說法。光陰流變，到了清朝晚期，十三花宴席，從宮廷美食變成了人人可以吃到的民間風味。

　　美食多如過江之鯽，“十三花”并不只是一道簡單的席面，每道菜肴浸潤的是普通百姓對美好生活的念想，至今在通渭，仍被視為民間招待貴客的最上等宴席。

　　它融合了當?shù)靥厣r明的飲食文化習俗和禮節(jié)禮儀，并在制作工藝上傳承有序，“隴中十三花宴席制作技藝”先后被列入定西市、甘肅省非物質文化遺產(chǎn)代表性項目。

　　隴中“十三花”宴席的菜肴以蒸為主，最大程度保留了食材鮮味和營養(yǎng)成分，同時以炒、爆、炸、拌、腌、燴等烹調手法制作而成，因而形、色、味各不相同，并形成了以清淡為主的風味特色。

　　不算飲茶、干果、迎客餛飩、涼菜的預熱環(huán)節(jié)，“十三花”從正席的跑菜——八盤子熱炒到座菜——四碗一鍋子，共有十三道菜，一年十二個月，每月一道菜，十二道菜還多出一道菜，寓意年年有余。八道跑菜和五道座菜，加在一起才能稱之為“十三花”宴席的正席。

　　跑菜很形象，讓人想到堂倌在席間穿梭著上菜的情景。跑菜分為八種，依次按一大菜一小菜、一盤子一湯盆的方式上菜。一般上第三道菜時撤下第一道菜，桌子上始終保持兩道菜，這種上菜方式的酒席又叫流水席，寓意辭舊迎新；上菜時一道菜與一道菜中間要間隔幾分鐘，不能太急。

　　來，一起品嘗“十三花”的美味……

　　跑菜

　　1清燉全雞

　　這道菜最美妙的便是食材，家養(yǎng)的土雞洗凈后，小火慢燉，燉得很爛的雞肉幾可脫骨，入口滑嫩，湯很清，一點不油膩，喝著很鮮，富有營養(yǎng)，我們的味蕾一下就被打開了。

　　2苜蓿肉

　　苜蓿肉是一道經(jīng)典的鄉(xiāng)村小炒，有肉（豬里脊）有蛋（土雞蛋）有干菜（黃花木耳）有鮮菜（胡蘿卜、黃瓜、青筍絲），這道菜色澤美觀,醬香味濃，從口感上講也是一道超級下飯菜。

　　3扣肘子

　　在鄉(xiāng)村美食中，扣肘子永遠是一道讓你吃得爽口、滿口流油的美食。香嫩潤滑的外皮與質地柔嫩的細肉完美地結合，咽入口中久久讓人難以忘懷，讓人不經(jīng)意間就可以消滅大半。

　　4蜜炙馉子

　　這道菜一端上來，完全是糖醋里脊的扮相，實際上它是一道甜甜蜜蜜的面食。馉子，這個詞我也是第一次見，翻閱詞條，發(fā)現(xiàn)它在古時指的就是一種圓形、有餡、用油煎或水煮的面食。

　　5酸辣肚絲湯

　　主要食材有豬肚、木耳、玉蘭片、雞蛋餅、菠菜等，深秋喝一碗這樣酸辣溢香的熱湯，讓人回味無窮。

　　6紅燒鯉魚

　　這道菜顏色鮮艷，味道咸甜，湯濃美味，重要的是湯汁的味道滲入魚肉中，不僅沒有流失魚肉的營養(yǎng)價值，而魚肉中充滿了醬汁的味道，鮮嫩有口感。

　　7芥藍百合

　　一道很好吃的保健菜，此菜清熱去火，營養(yǎng)豐富，清脆爽口。寓意百年好合。

　　8八寶飯

　　寓意和和美美。用糯米和鄉(xiāng)村特有的土蜂蜜、紅棗、蓮子、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜條、糖桂花，以及糯米先蒸制成坯，再加白糖、豬油散燴炒拌而成，輔以傳統(tǒng)八寶干果，熱吃糯軟、涼吃筋道，甜潤不膩。

　　座菜：四碗一鍋子

　　品嘗隴中十三花，讓人感觸最深的就是勤勞樸實、敬愛文雅的通渭人在飲食文化上的不斷追求和挖掘，同時也品味到了“土菜雅做”“粗糧細做”的獨特風味。

　　座菜，又叫一盤掌，寓意全家福，一般由四碗熱菜和裝滿肉菜的一木炭鍋子組成。四碗一鍋子菜種不定，當?shù)赝ǔ椋弘僦狻⑴菝浫狻⒒⑵と狻⒍垢癄Z肉、清湯汆丸子、苜蓿肉等菜中任意四個菜各一碗，湯一般為清湯汆丸子，寓意圓圓滿滿。

　　記者 劉小雷