小雪腌菜 蘭州人的味蕾記憶

　　原標題：小雪腌菜 蘭州人的味蕾記憶

　　11月22日,小雪節(jié)氣，是傳統(tǒng)的腌菜季節(jié)。以往，很多家庭都會準備大大小小的陶罐、玻璃罐，再囤上白菜、蘿卜、雪里蕻等蔬菜，利用鹽的力量，把它們腌制起來，以備冬天食用。如今，雖然生活條件改善，冬天不缺蔬菜，但腌菜的傳統(tǒng)仍然以一種習慣、一種情懷留存了下來。

　　囤菜洗缸  拉滿入冬儀式感

　　小雪已至，又到了腌菜上桌的季節(jié)。對蘭州人來說，大白菜是腌菜的首選。市區(qū)各大早市、菜市場，隨處可見市民采購數(shù)十斤白菜的身影。上前一問，都是為了腌酸菜做準備。

　　“我們這白菜，葉子翠綠翠綠的，幫子白白凈凈的，保證新鮮！”張掖路菜市場，一菜攤攤主邊說邊把白菜舉得高高的，陽光照在白菜上，更凸顯出白菜的鮮嫩。市民王女士仔細挑選著白菜，輕輕撥開外面的葉子，查看白菜的緊實程度，“我買的也不多，就買個十棵八棵的。過幾天準備腌上一壇，夠我們一家四口吃上一冬天了。”

　　交談中，菜市場爺爺奶奶輩的老人說，除了囤好大白菜，“一口酸菜缸，一塊腌酸菜用的大石頭”也必不可少。“前一年缸里的菜吃完后，要把空缸倒扣在地面上，接上地氣，除去缸中的異味，然后洗干凈，晾干，來年再用。”老人家說，傳統(tǒng)的近半人高的醬色大缸一般都是家里的老人留下來的，那時候大家的生活條件不好，一家人的美食，都被腌制在壇壇罐罐里，甚至搬家都舍不得丟棄這口缸。腌菜用的壓菜石也是有講究的，先要夠分量，太小了壓不實，太大了不方便取菜，也有人常常用幾塊卵石同時壓菜的辦法來解決；最好還要表面光滑、不扎手、好清洗，“基本都是黃河邊撿的石頭拿回去洗干凈用”。

　　手藝傳承  開胃脆爽還下飯

　　“入冬后，氣溫低、濕度小，正是腌菜的最佳時機。”家住九州的徐阿姨上小學起就和家里的老人學著一起腌酸菜。“手藝說不上多好，但味道肯定差不了。”徐阿姨笑著說，腌菜的步驟說來簡單，卻也有不少講究：摘菜時，要摘去白菜的老葉子、爛掉的幫子和根部，只剩干凈瓷實的部分，把菜洗干凈，一切四瓣，在開水鍋中略燙后晾涼；再把菜全部碼放在大缸里，一層菜、一層粗鹽和花椒，喜歡吃辣的可以再放一些紅辣椒。放菜的時候，菜和菜之間不能留空隙，一定要碼得整整齊齊，層層壓實，把缸裝滿，然后把壓菜石壓上去。最后再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子扎緊，把缸擺放在陰涼處。差不多1個月后酸菜就腌制成功，可以食用了。此外，在腌的過程中必須保持手上以及壇子上不能沾油漬。

　　徐阿姨說，酸菜是蘭州人的“萬能菜”，可以做酸菜粉條、酸菜炒肉，還能拌攪團、包餃子、做燴菜、拌涼菜，開胃又解膩，讓人忍不住多吃幾口。

　　酸咸之間  情感與情誼的具象承載

　　如今，冬季新鮮蔬菜隨處可見，酸菜更多作為情感與情誼的具象承載，與家鄉(xiāng)和親人的味道緊密相連。

　　“冬天的早晨，一碗清粥，一小碟咸菜，喚醒一整天的美好。”90后蘭州姑娘小楊自大學畢業(yè)后就在成都生活，近10年的時間里，她還是吃不太習慣略帶甜味的四川泡菜，細想起來，所謂咸淡之間，不過是家里最貼心最溫暖的味道。小楊說，前些年每到冬天，媽媽都會寄來自己做的酸菜。自去年起，她自己也買了小壇子，按照媽媽的方法學著腌酸菜。隨著時間慢慢揮發(fā)出的酸味和咸香，喚起了她對故鄉(xiāng)和童年時光的深刻記憶，有奶奶媽媽腌酸菜時自己在一旁打下手的溫馨時光，有忙碌時分對付一口的各色酸菜美食，也有相好的鄰里親朋相互贈送自家腌制的酸菜的親近表達方式。

　　社交平臺上的腌酸菜教程下，不少在外的游子打卡、點贊、學做。有網友留言說：隨著年齡的增長，它的味道，沒有消失在漫長的歲月里，反而在冬季，在雪花飄落的時節(jié)，在記憶里永不褪色。的確，縱使生活再豐盛富足，有些簡單的滋味依然讓我們掛懷，都成了叩問味蕾的縷縷鄉(xiāng)愁。

　　蘭州日報社全媒體記者 張丹 文/圖