擼串飲酒 古墓壁畫(huà)磚里的魏晉風(fēng)尚生活

　　原標(biāo)題：擼串飲酒 古墓壁畫(huà)磚里的魏晉風(fēng)尚生活

　　墓磚壁畫(huà)描述古人擼串場(chǎng)景。本版圖片由甘肅省博物館提供

　　墓磚壁畫(huà)描述古人宰豬場(chǎng)景。

　　墓磚壁畫(huà)描述古人娛樂(lè)場(chǎng)景。

　　西晉末年，河西走廊地區(qū)幸運(yùn)地躲過(guò)了北方的戰(zhàn)亂，此后百余年，移民潮一波波向河西襲來(lái)，平曠的土地漸漸被城市與村莊充盈，成為那個(gè)混亂時(shí)代里的一方世外桃源……

　　在如今嘉峪關(guān)市新城鎮(zhèn)和酒泉市果園鎮(zhèn)之間的一片戈壁灘上，分布著1400余座魏晉時(shí)期的墓葬，從一些已考古發(fā)掘的古墓中發(fā)現(xiàn)了數(shù)量龐大的壁畫(huà)磚，似乎在那些靈魂的居所里，逝者不甘于寂寞長(zhǎng)眠，他們?nèi)匀辉谟脽崃业纳示€條說(shuō)話，向后世的人們展示著1700多年前，河西走廊古絲路的詳盡風(fēng)貌。其中，嘉峪關(guān)6號(hào)墓有關(guān)于庖廚的眾多壁畫(huà)磚，完成了一幅連貫流暢、含義明確、主題鮮明并有藝術(shù)感染力的作品——豪門(mén)宴飲圖。

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　　魏晉時(shí)期的河西，一場(chǎng)儀式感十足的宴會(huì)應(yīng)當(dāng)具備哪些美味佳肴呢？

　　我們可以這樣想象一場(chǎng)歡宴的開(kāi)啟：侍女們魚(yú)貫而入，她們奉上炙肉、菜蔬、羹湯、蒸餅、胡餅等，甚至還有西域來(lái)的葡萄酒。

　　燒烤一定是這場(chǎng)宴會(huì)最華彩的部分。

　　在農(nóng)牧皆宜的河西，豬肉、羊肉、牛肉同樣受到歡迎。

　　塢壁內(nèi)圈養(yǎng)的豬已膘肥體壯，被放置到長(zhǎng)幾上，而被豐美水草喂大的小肥羊則被倒懸在架上，屠夫正磨刀霍霍。

　　宰殺后，豬肉和羊肉被送到庖廚，刀工嫻熟的廚師將肉切割為大小不一的塊狀，大塊除了燉煮外，還可制成腌肉，懸掛于梁下，以待后用。

　　小塊則切成丁，用鐵叉串起來(lái)，在火上炙烤，撒上調(diào)料香料后的烤肉串是當(dāng)時(shí)河西最風(fēng)靡的美味。

　　“炙”這種燒烤的方式由來(lái)已久，或許自火發(fā)明后，先民便以此來(lái)烤熟肉食。在漢代，可炙烤的食材更為豐富了，在湖南長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)墓的遺冊(cè)中，便記載了牛炙、牛肋炙、牛乘炙、犬肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、雞炙等各種炙肉。

　　非獨(dú)中原人愛(ài)烤肉，事實(shí)上，它在河西一帶廣為流行。

　　宴會(huì)上，當(dāng)然少不了硬菜——貊炙，即“全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也”。

　　如今草原上的烤全羊便是這種貊炙習(xí)俗的延續(xù)。

　　隨著河西田園與牧歌意味的持續(xù)交融，來(lái)自游牧民族的很多烤肉方法在中原地區(qū)流行開(kāi)來(lái)。

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　　魏晉時(shí)期，烤肉是一項(xiàng)全民青睞的美食。文獻(xiàn)記載顯示，當(dāng)時(shí)烤肉使用的原料有雞、鴨、牛、羊、豬、鵝、獐、鹿以及各種魚(yú)類。

　　在河西，豬牛羊等畜牧產(chǎn)品比較豐富，烤制肉類自然以此為食材。當(dāng)時(shí)的廚師們有很多都是燒烤高手，可以根據(jù)不同的肉類，個(gè)性地使用調(diào)料和烤制方法，并且十分注重對(duì)火候的掌控。

　　《齊民要術(shù)》中記載了一種烤乳豬的方法，估計(jì)是廚師廚藝已臻爐火純青，使得烤制的豬肉口感絕妙，食客不禁贊美“色同琥珀，又類真金。入口即消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異非常”。

　　烤羊肉也有一種專用的“胡炮法”，就是將羊肉切成細(xì)絲，用各種調(diào)料和香料進(jìn)行調(diào)和，然后裝入羊肚內(nèi)縫合，放入灰坑中煨熟……

　　有人說(shuō)，缺少唐朝傳入的孜然，明后期傳入的辣椒，在魏晉時(shí)期擼串，會(huì)不會(huì)風(fēng)味寡淡？

　　無(wú)須擔(dān)心哦！《齊民要術(shù)》相關(guān)記載中，提到當(dāng)時(shí)烤肉時(shí)的調(diào)料就有200多種，而且書(shū)中還具體記載了哪種肉配合哪種調(diào)料烤制，可見(jiàn)中國(guó)人自古在飲食文化這塊兒早已精致得無(wú)以復(fù)加。“胡炮法”的制作技藝中已經(jīng)可以看到使用胡椒調(diào)味，從它的名稱就可以看出它自西域傳入。

　　美味的燒烤一定飄動(dòng)著蒜香，大蒜作為佐料，在這場(chǎng)豪門(mén)宴飲中不可或缺。

　　晉張華在《博物志》中有“張騫使西域，得大蒜、胡荽”的記載。《齊民要術(shù)》也引用了上述記述，也就是說(shuō)，在6世紀(jì)中葉，許多人已經(jīng)知道它的滋味，恐怕就是因?yàn)樵诳救庵惺紫仁褂昧耍判纬稍谥袊?guó)傳播開(kāi)來(lái)的契機(jī)。

　　沒(méi)有辣椒，智慧的古人也有許多調(diào)味品代替，茱萸、花椒、生姜、芥末都能讓人們的味蕾盡享辛辣的舒爽與刺激。

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　　豐腴的肉食之外，還需要豐富的蔬菜化解油膩，給宴會(huì)帶來(lái)一些小清新的味道。

　　河西的蔬菜種類豐富，韭菜、葵、蘑菇、蔓菁、蘿卜都是餐桌上的常客。隨著古絲綢之路的開(kāi)通，遠(yuǎn)來(lái)的商旅也將他們家鄉(xiāng)的菜蔬種子帶到此地，并生根發(fā)芽，如茄子、胡瓜、芫荽、胡姜等，這些外來(lái)蔬菜當(dāng)然會(huì)被人們細(xì)加烹飪，成為時(shí)鮮美味。

　　河西麥制的面食是一絕，在那時(shí)也是河西居民的主食，人們能用它做出品類繁多的面點(diǎn)。豐富的舌尖體驗(yàn)，來(lái)自于湯餅和蒸餅。在壁畫(huà)磚中，有侍女們?cè)诖蟾字泻兔娴膱?chǎng)景。

　　湯餅就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的手揪小面片，放入鍋中煮熟，就是“湯餅”了。這幅畫(huà)里，三足爐中煮水正沸，廚娘手持薄面皮，可能就是要做湯餅。

　　而對(duì)于當(dāng)時(shí)河西的居民來(lái)說(shuō)，胡餅也是心頭好。從名字便可知，胡餅原是胡人所食。胡餅在東漢末傳入中原。據(jù)說(shuō)“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競(jìng)食胡餅”，上行下效，胡餅成為備受追捧的美味，想必這場(chǎng)宴會(huì)上，也會(huì)讓大家大快朵頤。

　　魏晉時(shí)，葡萄酒的清芬已陶醉世人。

　　酒，無(wú)疑是宴會(huì)的靈魂。

　　除了本地佳釀外，在這場(chǎng)盛宴上，必然會(huì)見(jiàn)到來(lái)自西域葡萄酒的魅影。葡萄酒隨絲綢之路傳入中原，早年還是稀罕之物，價(jià)值不菲。東漢有孟佗以一斛葡萄酒賄賂張讓，而得涼州刺史的故事。

　　近水樓臺(tái)，宴會(huì)上有葡萄酒以饗貴客，“駱駝紅乳葡萄酒，袒割一醉千百觴”，賓主盡歡，自然是可以想見(jiàn)了。

　　奔流新聞·蘭州晨報(bào)記者 劉小雷