嘉峪關魏晉壁畫磚“燙雞圖” 看看古人如何吃雞

　　原標題：嘉峪關魏晉壁畫磚“燙雞圖” 看看古人如何吃雞

　　“燙雞圖”壁畫磚

　　“切肉圖”壁畫磚

　　“烤肉煮肉圖”壁畫磚

　　“宴居圖”壁畫磚

　　甘肅省博物館展廳西側的半地下展廳，有一座完整地從嘉峪關魏晉漢墓群遷移過來的5號壁畫墓，里面有數十幅精美的壁畫磚，鑲嵌在古老厚實的灰條磚之間。參觀5號壁畫墓，其中有一幅燙雞圖壁畫磚，總能引起參觀者極大的興趣。

　　放羊人發現古代“地下畫廊”

　　嘉峪關魏晉漢墓群目前共發現了1400余座古墓，5號墓是其中的精品代表。它原來坐落在嘉峪關市新城公社觀蒲大隊的戈壁灘上，在1600多年的漫長歲月中，一直掩埋在茫茫黃土風沙之中，沉寂在黑暗深邃而神秘的另外一個世界。

　　一片茫茫戈壁，遍地黃沙碎石，到處是一個個小小的土堆，誰也想不到，在這些毫不起眼荒涼而又單調的小土堆下面，竟然埋藏著一個規模龐大的，關于死亡的秘密。

　　魏晉墓葬的發現非常偶然。1970年的一天，嘉峪關新城鄉新城村的一個牧羊老漢跟平常一樣把羊群趕到一個視野開闊的地方，準備找個沙丘躺一會，結果在沙丘旁邊發現一個老鼠洞，他用放羊的鞭桿捅了捅，看看有沒有老鼠，誰知這一桶，竟然發現小小的洞深不可測。

　　放羊老漢覺得很奇怪，回家后，他將此事告訴了同村的好友。過了幾天，兩人決定挖一下這個神秘洞穴。誰知這一挖，竟挖出個古墓。兩人進到墓里轉了一圈，發現墓中除了一些墻壁上花里胡哨的磚畫，并無什么“值錢”之物，沮喪之余，將墓室的灰條磚拉回家壘筑了豬圈墻。

　　放羊老漢沒挖著“寶”，但他挖古墓發財的消息卻在村里傳開了，這個消息被時任嘉峪關市文教局副局長的焦炳琨知道后，馬上組織有關人員到現場勘察，并迅速上報。不久后，中國歷史博物館派專家赴嘉峪關進行實地勘察，就此拉開了新城魏晉墓葬群的考古大幕。

　　仆役燙雞拔毛士族吃雞

　　燙雞圖壁畫磚就出土于5號墓葬，這是繪制在一塊單塊磚面上的壁畫，磚面上用刷得甚薄的含膠白堊土作底，正中繪制二婢相對跪坐，袖子高高挽起，眉毛微撇，聚精會神地在各自的盆內燙雞去毛。左邊盆內雞有冠，為公雞形象；右邊盆內雞無冠，似為母雞形象。用色較為單純，以墨、赭石和朱為主。畫面寥寥數筆，將婢女勞動的情況表現得淋漓盡致，極具生活趣味。尤其是雞脖子被抓住的樣子非常傳神， 生動地表現出寫實的情境。我們從中可以看到，1600多年前的人們殺雞處理食材，跟現在我們殺雞燙毛毫無二致。

　　古代農業社會，老百姓最樸素的生活愿望，就是五谷豐登，六畜興旺。莊稼豐收，六畜繁生，人們就能夠衣食無憂，有口肉食解饞，提高一下生活水準。

　　然而在古代很長一段時期，普通老百姓是吃不到肉的。一是不讓吃：“肉食者為尊”，周代就有明確規定，只有貴族才能吃肉。《國語·楚語下》說：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”

　　二是物質條件不允許：秦漢以前勞苦大眾的飯食普遍情況是菜多糧少，不及肉味，“六月食郁及薁，七月亨葵及菽”；“七月食瓜，八月斷壺（葫蘆），九月叔苴。采荼薪樗（chū。臭椿），食我農夫。”

　　秦漢以后，情況才出現變化。尤其是漢武帝置河西四郡以后，大力開發河西地區，畜牧業和農業發展迅速，當時政府除了授予河西移民土地、資助耕牛、種子、農具之外，要求每戶必須養豬二頭、雞五只。物質財富大大增加，普通老百姓也能吃上肉了。

　　到了魏晉時期，肉是河西民眾的重要食物之一，此時人們主要吃的是豬、牛、羊、雞、鴨等肉類。但小農經濟構成的農民普遍貧窮，肉食者主要是世家大族，普通百姓僅在節日或遇到重大事件時才能吃肉。

　　而門閥士族家中的仆役和依附豪強的佃農，很少吃到肉，士族則過著奢侈的生活，從墓葬中出土的宴飲、宰牛、殺豬、屠狗、燙雞以及打獵的壁畫磚內容可得以佐證。

　　古人吃的雞會是什么味道？

　　六畜中雞是唯一的禽類。相比牛馬，古人的肉食中，雞是常見之物。

　　現代人對雞的烹飪手段十分豐富，燒雞、白切雞、大盤雞、宮保雞丁、小雞燉蘑菇等等，口味豐富。

　　古代人吃雞，會是什么樣的口味呢？

　　古人烹調雞的方法有羹、炙、炮、煎、烝、濯、脯、臘以及醢。羹就是將雞熬成肉湯；炙就是在火上烤雞串；炮就是將帶有毛的雞裹上泥，放在火上烤，其實就是“叫花雞”的做法；煎和熬相似，是釜下生火，使干至熟；蒸是蒸雞肉；濯就是油炸，在先秦時代，烹飪時主要食用動物脂肪，而漢代開始使用植物榨油，比如麻籽、油菜籽、從西域傳入的胡麻、芝麻都可用來榨油，可見炸雞也有可能在魏晉人的餐桌上出現；脯和臘是咸肉和風干肉，古人保存食物，用鹽腌制或風干是常用之法。

　　值得一提的是醢（讀hai），就是肉醬。這是古人調味的一種主要方式。春秋時期就出現了一種名叫雞寒的食品，其實就是醬雞，這種雞是做好冷了吃，在漢代有“雞寒狗熱”之說，就是狗肉要趁熱吃起來才香美，而雞要冷了才好吃。現在的燒雞、扒雞，也是冷涼之后用手撕著吃。

　　“醢”是我國古人對醬類食品的總稱謂。醬在中國飲食歷史上有著舉足輕重的地位，古人廣泛利用各種動物的肉以及植物原料發酵、鹽漬。制作醬需要原料細碎，有利發酵，所以才有“剁為肉醬”一說。

　　先秦元典中對“醢”有很多的描述與記載。在周朝，“周八珍”乃是天子、大諸侯才能吃到的美味。這里面就包含醬。按《周禮》的說法，周天子每次正餐都要遵循制度擺滿六十個“醢”的品種。

　　到了秦漢時期，醬已經成為上至皇帝貴族，下至平民百姓所必不可少的食物。當時的富人食用的醬品類有很多，比如說肉醬、魚醬、蟹醬等，價值不菲，百姓根本食用不起。民間一般用的醬，是豆醬，“以豆合面而為之”，也就是說漢代的人是以豆和麥面為原料代替肉類，采用制曲后再加鹽的工藝來制作醬的。

　　西漢時期，很多經營醬的商人，富“比千乘之家”。制作醬的商家也很多，民諺有云“百家醬，百家味。”醬的風味口感也是十分豐富的，這也讓古人在食品的調味上有了豐富的變化與微妙的差異。

　　醬是咸的，在明代辣椒傳入我國之前，古人一直是以咸口為主流口味的。魏晉壁畫磚上的這兩只正在被燙毛的雞，自然也不例外，十有八九是咸口。

　　魏晉時期，人們烹飪肉食時的主要調味品已經比較豐富。代表漢代飲食品種和烹調水平的長沙馬王堆轪侯家族的食料中，發現的香料就有花椒、肉桂、高良姜、香茅草等。魏晉十六國時期，河西地區的蔬菜有胡荽、韭菜、姜、蔥等。這些都是可以用來調味的蔬菜。

　　不僅如此，古人吃雞，還留下了許多的文字記載。

　　春秋時期，子路跟孔子周游列國不小心迷路，來到一戶農家，主人做了“雞煮黃米”招待他們，這是最早的“黃燜雞米飯”了吧！唐朝孟浩然寫過“故人具雞黍，邀我至田家”；李白吃雞愛配酒，稱“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞”；宋朝陸游也道，“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”等。吃雞，古人早就吃出文化了。

　　撰文/黃建強   圖/資料圖片