麥：面再好吃，不要忘了它的來歷

　　以麥名之者，有小麥、大麥、燕麥、蕎麥，但《說文解字》中的“麥”似乎只指小麥：“麥，芒谷，秋種，厚埋，故謂之麥。麥，金也。金王而生，火王而死。從來，有穗者；從夊。”

　　芒谷，有芒刺的谷物，這顯然將蕎麥排除在外了。秋種，秋天播種，顯然說的是冬小麥，它是我國最重要的糧食作物之一。厚埋，埋在厚厚的土層之下，說的是冬小麥播種技術，厚土以防寒，以保墑。

　　“麥，金也。金王而生，火王而死。”說的是冬小麥的生長規律。小麥屬金，王者，旺也。金旺指秋天，火旺指夏天。先秋而后夏，則秋為上年之秋，夏為來年之夏。

　　“從來，有穗者；從夊（suī）。”“來”像麥穗上的芒刺，“夊”像小麥的根系。據稱，麥芒不僅有抗病作用，也有保護種子的功能；小麥的根系十分發達，主根深入地下可達一米左右，為小麥生長傳輸水分和營養。

　　從發芽到成熟，小麥歷經秋、冬、春、夏，有著豐富的閱歷；從耕種到打碾，每一步驟都得付出繁重的勞動。唐代白居易《觀刈麥》詩云：“田家少閑月，五月人倍忙。夜來南風起，小麥覆隴黃。婦姑荷簞食，童稚攜壺漿。相隨餉田去，丁壯在南岡。足蒸暑土氣，背灼炎天光。力盡不知熱，但惜夏日長。”生動描繪了夏收時節，一家老小在麥地里忙忙碌碌的情景。

　　明代宋應星《天工開物》稱小麥為“麥之長也。”如不特別說明，所謂面粉，所指一定是小麥磨的；所謂面食，所指一定是小麥面做的。蘭州牛肉面、山西刀削面、四川擔擔面，哪個不是小麥成就的；開封灌湯包、山東水煎包、天津狗不理包子，哪個能離得開小麥。

　　面再好吃，不要忘了它的來歷；包子再好吃，不要只記得它的餡。（尚之）