【文化中國行 秦文化的甘肅印記】 隴原煙火間 尋味秦韻遺風(fēng)

甘谷酥油圈圈

清水扁食

祁山扯面

天水八大碗

　　核心提示

　　在文化孕育的歷史長河中，秦文化以其雄渾的氣勢、深邃的智慧和獨特的藝術(shù)風(fēng)格，穿越千年的時空，成為華夏文明發(fā)展歷程重要階段的文化瑰寶。

　　秦時開始形成的區(qū)域習(xí)俗文化，流傳千年，孕育了眾多特色佳肴。隨著味蕾的牽引，這些灑落在隴原大地的美食，如同跳躍的音符，穿越千年的人間煙火，也成為甘肅秦文化的重要組成部分。讓我們在甘肅味道中，一起尋覓秦風(fēng)。

　　天水市秦州區(qū)

　　一方水土養(yǎng)一方人。千百年來，秦州人在漫長的生存歷史中形成了獨有的飲食文化，飲食既傳承了秦人以面食為主的習(xí)俗，又兼容了川人以辣見長的口味，不管是一碗香辣可口的麻辣燙，還是酸爽解暑的漿水面，都是世世代代秦州人不可磨滅的味覺記憶。

　　秦州飲食文化傳承

　　漿水面

　　漿水面，傳說始于秦朝末年。相傳楚漢相爭的時候，劉邦和蕭何在一家面館吃到了一頓美味的面條，大感興趣的是這個面條的味道以前從沒吃過，問店家如何做成的，店家坦言，無意中將白菜掉在了熟面湯中，臨時有事出門三天，回來后白菜和熟面湯發(fā)酵，形成了這種口感酸爽、解熱療煩的特殊臊子。店家請劉邦和蕭何為這種新型面食命名，劉邦看這種臊子色白如漿，便命名為漿水面。從此漿水面就在陜甘地區(qū)流傳開來。

　　呱呱

　　被譽為“秦州第一美食”，是當(dāng)?shù)仡H具代表性的傳統(tǒng)小吃。它以蕎麥淀粉為主要原料，經(jīng)過多道工序制作而成，色澤黃亮，口感柔軟細(xì)膩，味道香辣可口。

　　天水麻辣燙

　　天水麻辣燙集麻、辣、鮮、香于一體，其麻辣味道濃郁醇厚，但又不失食材本身的鮮味。與其他地方的麻辣燙相比，它更加注重食材的新鮮和湯底的味道，口感層次豐富，每一口都能感受到滿滿的香氣和刺激感，也在2024年掀起了全網(wǎng)探尋天水麻辣燙的熱潮。

　　清水縣

　　據(jù)史書記載，秦人的先祖非子擅長養(yǎng)馬，周孝王得知后，將他召到?jīng)F渭之間為王室養(yǎng)馬，沒過幾年便“馬大蕃息”，周孝王很滿意，將他封為附庸：“邑之秦，使復(fù)續(xù)嬴氏祀，號曰嬴秦。”從此，“秦”作為一個政治實體的名稱，正式登上歷史舞臺。

　　現(xiàn)代考古學(xué)家一直在尋找非子最初的封地，據(jù)《漢書·地理志》記載：“邑之秦，今隴西秦亭秦谷是也。”專家認(rèn)為，封地就在甘肅天水東北部，清水縣或張家川縣一帶。

　　清水飲食文化傳承

　　清水扁食

　　扁食是清水地區(qū)的傳統(tǒng)美食，尤其以“空氣扁食”最為著名。這種扁食沒有傳統(tǒng)的餡料，而是以其獨特的臊子和制作方法著稱。臊子采用新鮮的豬五花，切成小丁，用胡麻油和多種佐料熬制，味道鮮美。扁食的面皮大而薄，配上蔥花和油辣子，一口下去讓人胃口大開。

　　清水燒雞

　　清水燒雞是另一種傳統(tǒng)美食，以其獨特的香料配方和烹飪方式聞名。燒雞選用本地散養(yǎng)土雞，經(jīng)過精心鹵制，肉質(zhì)筋酥肉嫩，香氣撲鼻。丑丑燒雞是當(dāng)?shù)氐睦献痔枺钍墚?dāng)?shù)厝撕陀慰偷南矏邸?/p>

　　八大碗

　　清水八大碗是一系列葷素搭配的菜肴，起源于當(dāng)?shù)孛耖g的重要場合。隨著時間的推移，其食材和烹飪方法更加多樣化，成為家庭聚會和節(jié)日慶典的熱門選擇。

　　甘谷縣

　　甘谷縣位于渭河上游，歷史文化積淀深厚。早在史前時期原始人類就在此進行活動，傳說人文始祖伏羲在此教授人民結(jié)繩記事、張網(wǎng)捕魚。商周時期，這里是西戎部落重要的聚集區(qū)，生活著眾多的西戎部落，牧馬放羊、相互攻戰(zhàn)。西周破滅，秦人崛起，秦武公滅冀戎，將勢力拓展到甘谷；秦穆公霸西戎，“益國十二、開地千里”，這里成為秦國重要地區(qū)。可以說甘谷縣是研究史前文化，追溯秦文化、秦人歷史始終繞不開的地方。

　　甘谷飲食文化傳承

　　甘谷酥油圈圈

　　酥油圈圈是甘谷的傳統(tǒng)面點，以精細(xì)白面為主料，加入上等胡麻油和各種香料，經(jīng)過精心制作。這種面點咬在嘴里香酥可口，咸淡適中，油而不膩，令人回味無窮。

　　甘谷甜醅

　　主要有兩個種類，一種是小麥所釀，另一種是莜麥所釀。這種甜醅酒味香醇，香甜可口，吃起來甘甜如飴，是夏日里的消暑佳品。

　　谷角

　　谷角是甘谷端午節(jié)時的一種傳統(tǒng)食品，在搟平的小麥面餅上壓制出各種花紋后烙熟制成。谷角外觀精美，口感以麥香為主，非常適合作為節(jié)日食品。

　　禮縣

　　從天水城區(qū)啟程，一小時后就能抵達隴南禮縣。穿行于隴南的大街小巷，從川菜火鍋到本土特色菜，再到街頭小吃，空氣中都彌漫著美食的味道。在這隴上江南，我們可以尋覓到秦時的悠悠古韻和多姿風(fēng)味。

　　禮縣地處甘肅省東南部、隴南市北部，屬長江流域嘉陵江水系，西漢水上中游流域。商周時，這里稱西垂，是秦國的發(fā)祥地，也是秦國最早都邑所在地，素有“秦皇祖邑”之稱。約3000年前，秦始皇的祖先在這里牧馬戍邊，開荒拓土，始國東進，最終雄霸中原，一統(tǒng)神州。

　　禮縣飲食文化傳承

　　熱面皮

　　禮縣人的清晨，通常被一碗熱面皮喚醒。晨曦初照，冒著熱氣的面皮，升騰著一天的希望。禮縣熱面皮爽滑筋道，辣味十足，將面粉制成的面皮和面筋蒸熟后，用鹽、辣椒、醋等調(diào)味料攪拌，再配以時令蔬菜即可。吃面皮講究兩個方面：熱和辣。熱，必須是熱水里煮過的碗。辣，講究就多了。面皮的色、香、味主要都在辣椒上，辣椒得香而不辣。

　　祁山扯面

　　扯面是禮縣祁山一帶的著名特色小吃，色澤協(xié)調(diào)、光滑柔韌、淡雅清香。制作過程中，準(zhǔn)備面粉加水揉成光滑的面團，搓成長條，分成大小均勻的面劑子，醒發(fā)好后用手壓扁、搟薄，用手抻住面的兩頭，向兩邊拉開即可下鍋。

　　岷縣

　　秦始皇二十六年（公元前221年）實現(xiàn)統(tǒng)一。關(guān)于秦帝國的疆域，當(dāng)時明確宣布“西至臨洮、羌中”（《史記·秦始皇本紀(jì)》）。這里的臨洮即指現(xiàn)今的岷縣，秦漢時屬隴西郡。《漢書·地理志下》說：“隴西郡，秦置。”“臨洮，洮水出西羌中，北至桴罕東入河。”所謂“洮水出西羌中”，是可以和“西至臨洮、羌中”對照理解的。后來岷縣也被稱為“秦地西極”。

　　岷縣飲食文化傳承

　　岷縣點心

　　岷縣點心是岷縣經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃。皮薄個大，分量足，加工原料豐富，生產(chǎn)工藝考究，點心餡里增添新的原料，有綠紅絲、玫瑰糖、核桃仁、花生米、冰糖、白砂糖、金橘、胡麻油和各種香料，不僅大大提升了岷縣點心的口感，更加提升了岷縣點心的觀感。

　　牛羊肉糊糊

　　牛羊肉糊糊是用牛骨原湯、牛架子碎肉和精選粳米熬制的牛肉糊糊或用羊肉原湯、羊骨架碎肉和精選粳米熬制的羊肉糊糊，里面放上花椒、胡椒、香菜等多種佐料，其營養(yǎng)價值更高，而且價廉物美，老少皆宜，是岷縣又一獨特的早點小吃。

　　鍋盔

　　傳說在秦朝時，士兵們?yōu)榱朔奖憧局剖澄铮桶衙鎴F放在自己的頭盔（當(dāng)時的頭盔多為金屬材質(zhì)）里，放在火上烤制，烤出來的餅子形狀像頭盔，所以被稱為“鍋盔”。岷縣鍋盔直徑能達到二尺外，又圓又厚像鍋蓋。料取麥面精粉，壓稈和面，淺鍋慢火烘烤而成。

　　寧縣

　　在甘肅慶陽市境內(nèi)，秦直道全長311.16公里，主要分布于子午嶺主脈之上，整體為南北走向，貫穿慶陽市正寧、寧縣、合水、華池，四縣17個鄉(xiāng)鎮(zhèn)70多個村寨，沿線發(fā)現(xiàn)多處秦漢時期遺址及遺物，對研究中國古代交通史及秦代歷史具有重要價值。

　　當(dāng)我們今天漫步在子午嶺的秦直道上，眺望寬闊平坦的古道雄姿，仿佛還能聽到當(dāng)年千軍萬馬在直道上馳騁的聲音。

　　寧縣飲食文化傳承

　　粉湯羊血

　　粉湯羊血是寧縣人喜愛的美食之一，羊血鮮嫩，搭配粉絲、蔬菜和香料，口感鮮美，營養(yǎng)豐富，寒冬臘月來上一碗，暖身又暖胃。

　　狗舌頭饃

　　狗舌頭饃是寧縣早勝鎮(zhèn)的特色小吃，形狀窄長形似狗舌頭而得名。制作時用優(yōu)質(zhì)面粉、姜黃、清油等原料，配以小茴香、食鹽，用特制烤鍋燒烙而成。餅子表面平整，內(nèi)面略有凹下，烙好后香咸可口，脆而酥‌。

　　蒸雞肉

　　這是寧縣的靈魂小吃，選用五谷飼養(yǎng)的土雞，經(jīng)過腌制和蒸制，口感柔美，雞油滲透入面中，色香味俱全。

　　酥盒子（糖角角）

　　以優(yōu)質(zhì)小麥粉、菜籽油為主要原料，佐以核桃仁、花生米、黑白芝麻、葵花仁及青紅絲為內(nèi)餡。制作時手工揉捏成餡皮，經(jīng)過多次折疊，包入餡料后放入油鍋內(nèi)煎炸。

　　這些美食不僅展示了寧縣的地方特色，也體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣竦娘嬍澄幕蜕钪腔邸?/p>

　　（本版編輯綜合整理）

　　相關(guān)鏈接

　　秦人的餐桌上有什么

　　秦朝人的餐桌上都有什么？他們吃的菜和我們現(xiàn)在的一樣嗎？秦朝時期有哪些食物、飲料、烹飪技法，又能描繪出怎樣一幅飲食生活畫面圖呢？

　　主食

　　秦朝普遍的主食還是“五谷”，即稻、黍、稷、麥、菽。其中，稷在當(dāng)時最普遍，稻子多用于釀酒，麥子通常直接蒸成麥飯，或舂成米糊。

　　蔬菜

　　《詩經(jīng)》里面提到的蔬菜有幾十種，但是現(xiàn)在看來這些蔬菜大部分都是野菜，到了秦朝常吃的蔬菜有五種，稱作“五菜”，包括葵、藿、薤、蔥、韭，我們平時熟悉的大部分蔬菜，大多是在后來的朝代逐漸傳入的。

　　水果

　　《詩經(jīng)》《禮記》《戰(zhàn)國策》等文獻中記載的先秦時代水果如棗、栗、梨、柿、桃、橘、柚、山楂、杏、梅、李、榛等，在秦漢時期仍是主要果樹，所以秦朝的水果種類比蔬菜豐富。

　　肉類

　　秦朝對耕牛的保護非常嚴(yán)格，牛肉基本不會出現(xiàn)在秦朝百姓的餐桌上。在當(dāng)時，每年的鄉(xiāng)里都要進行耕牛評比，成績優(yōu)秀的有賞賜，成績低劣的會受懲罰，如果牛減了膘，飼養(yǎng)者還會遭到官方的笞打。牛死了之后，如果不是病死，官府就要派人把牛宰了，將肉全部賣出，并將所得的錢全部上繳，然后上繳牛的筋、皮、角，這種情況下人們才可以買到牛肉。

　　除了牛肉，羊肉因為產(chǎn)量較少，長期被稱作貴肉，一般貴族和有錢人才能吃到。秦朝普通百姓的肉食主要是雞、豬、狗，而且往往要在祭祀時才舍得宰殺。

　　秦朝法律雖嚴(yán)酷，但并未規(guī)定不能獵殺野生動物，所以像野兔、野豬、野雞、蛇、鹿、豹等，只要獵到就可以吃，如果是住在河流或臨海區(qū)域，也可以捕魚。

　　調(diào)味品

　　秦朝調(diào)味品有鹽、麥芽糖、蜂蜜、醋、梅子、花椒、姜、蓼、茱萸等。

　　飲品

　　秦朝的主要飲品有：水、漿、酒，不過，酒在當(dāng)時屬于奢侈品，平民一般很難喝到。

　　酒：濁酒、清酒、甜酒

　　漿：大多數(shù)人認(rèn)為就是米湯，但是也有人認(rèn)為是把煮熟的菜葉子放在米湯（或面湯）里，加酵母發(fā)酵而成的酸湯。

　　烹飪方式

　　主食：主要是煮、蒸。

　　肉食：肉食的烹調(diào)方式沿襲了周代的烹飪技法，主要有烹、炙、蒸、炰、搗、燔、膾、羹、脯、臘等。炒菜直到宋朝才出現(xiàn)，在秦朝是吃不到的。