四季輪轉(zhuǎn)中難舍一碗慶陽饸饹面

　　原標題：憶美麗鄉(xiāng)愁，品非遺年味③

　　四季輪轉(zhuǎn)中難舍一碗慶陽饸饹面

氣撲鼻的飯合飯各面。

民間傳統(tǒng)的飯合飯各床子。

床子搖落的飯合飯各面。

　　在隴東黃土塬上，一碗熱氣蒸騰的饸饹面氤氳著千年煙火。

　　黃土高原的地理風貌孕育了慶陽別具一格的舌尖風味，這里“人生不過三碗饸饹面”的俗語廣為流傳，深刻體現(xiàn)了饸饹面在慶陽人日常生活中的不可替代性。

　　2024年，慶陽饸饹面制作技藝入選甘肅省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

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　　在慶陽，每逢婚喪嫁娶、孩子滿月、逢年過節(jié)，人們必定要吃饸饹面。一碗香噴噴的饸饹面離不開制作工具——饸饹床。

　　饸饹面從“河漏”到“饸饹”的演變軌跡，恰似一部鐫刻在器物上的飲食編年史。

　　清代《慶陽府志》中“以蕎面作冷淘，謂之河漏”的記載，與康熙《御制耕織圖詩》中“碾罷新蕎作冷淘，銀床玉漏響蕭騷”的吟詠遙相呼應，勾勒出這道面食在隴東農(nóng)耕文明中的特殊地位。

　　在董志塬的溝壑間，考古工作者曾發(fā)現(xiàn)宋元時期的陶制饸饹漏床殘片，其形制與今日木制饸饹床如出一轍，證明這種飲食技藝至少已傳承千年。

　　從記者眼前矗立的一張木制饸饹床上，可以看到榫卯結(jié)構(gòu)，它暗合《營造法式》的精髓，老匠人常說：“三寸榫頭五寸卯，饸饹床子百年牢”。

　　傳統(tǒng)的饸饹床系木制，取一略粗的木頭，中間挖出一圓形凹槽，凹槽底部鑿若干粗細一致的圓孔，或者直接在木頭中間嵌入一粗細適當?shù)撞坑腥舾纱旨氁恢聢A孔的金屬筒。將加工好的這段木頭兩邊固定在支架上，使中間凹槽或金屬圓筒位于鍋子正上方。

　　再取一段木頭，一端連接在剛才的支架上，使其能以支架為軸上下轉(zhuǎn)動。令其轉(zhuǎn)動到和有凹槽的木頭平行時，在凹槽位置相對應的位置上固定一個木錘或金屬壓片，使其正好能在凹槽內(nèi)上下移動。

　　饸饹面制作時，匠人將和好的蕎麥面團放進饸饹床子的凹槽，將上面的木棒利用杠桿原理向下壓，面團就在壓力下通過凹槽上的圓孔以圓形面條的形式被壓入鍋中。饸饹面要和得相對硬一些，這樣在壓制時會盡可能地避免黏在饸烙床子上。

　　因為面較硬，壓起來比較費勁，所以以前人們有時候會坐在上面的壓桿上，這也可能是壓饸饹說法的由來吧。

　　饸饹面以其獨特的筋道著稱，既有彈性又不失滑爽，即便是長時間烹煮也能保持良好的口感，這自然得益于它在饸饹床制作中受到的壓力，使得面筋結(jié)構(gòu)緊密而不易斷裂。

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　　給制成的饸饹面命名，亦雅亦俗，十分巧妙。比如按色澤，面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹，和上南瓜或南瓜汁的叫黃金饸饹，用白玉米面做的叫白玉饸饹；按類別，摻上榆樹皮磨的面，做出來的叫榆面饸饹，還有莜麥饸饹、蕎麥饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹等等。

　　小小一碗饸饹面，將慶陽人“五谷為養(yǎng)”的理念融入日常。蕎麥面補虛益氣，高粱面健脾和胃，榆皮面清熱利水，不同谷物按季節(jié)輪換，形成獨特的膳食體系。

　　每逢春耕秋收，農(nóng)人都會用新麥磨面壓制饸饹，以謝土地滋養(yǎng)之恩，這種儀式感十足的飲食傳統(tǒng)，成為連接天、地、人的精神紐帶。

　　饸饹面制作工藝每個細節(jié)都暗藏玄機。比如和面講究“三光”：手光、盆光、面光；醒面需用粗陶老盆，以保持面團呼吸；壓面時“一壓二抖三回彈”的手法，確保面條筋道不斷。據(jù)說有的巧匠在饸饹床前連續(xù)工作六七個小時，仍能保持每分鐘壓出120根粗細均勻的面條，這種技藝的精準度堪比瑞士鐘表匠。

　　饸饹面的風味密碼，也藏在黃土高原的物候節(jié)律里。清明前的頭茬紫花苜蓿芽，端午時分的沙地紅蔥，秋分采收的隴東辣椒，這些時令食材在臊子湯中完成四季輪回。

　　饸饹面的獨特之處在于其面條的筋道與湯底的鮮美。做臊子湯的材料為豬肉或羊肉臊子，雞蛋、洋芋、蘿卜、黃花菜、木耳、蘑菇均可為之，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、枸杞等佐料，蔥姜、香菜亦是佳配。

　　出鍋前，如果嫌湯不紅，亦可將用油潑制好的“辣椒油”加些入湯。將雞蛋打制好，在開水里澆制成“蛋塊”，然后撈到做好的湯里。這樣又紅又香的一鍋“饸饹湯”就調(diào)制好了。

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　　吃饸饹面，最大的特點是人越多，越好吃，場面越大，味道越香。

　　在慶陽鄉(xiāng)村，一場紅白喜事的饸饹流水席往往能持續(xù)好幾天，數(shù)十張方桌一字擺開，掌勺的主廚指揮著幫廚，以每分鐘出湯十幾碗的效率，完成著這場飲食行為藝術(shù)。

　　食客們端上一碗饸饹面，筷子一抄，陽光射來，就像卷起一簾金色，褐黃的色感，特別溫暖入心。

　　咬著筋道，入喉滑溜，淡香盈鼻，鮮味讓舌尖不敢以太長時間攪動，胃口早就張開，等待入肚。淡黃，淡綠，不驚不奇，不艷不俗，恰恰合適，這色彩，將恬淡的意義表達得那么得體。在一汪波光盈盈的紅湯里，輕輕攪動碗底，便有跳動的豆芽、木耳、黃花、豆腐躍升上來，讓碗中縈繞的面條，更加濃郁鮮美……

　　不論走多遠，慶陽人總會常常懷念那個煙霧繚繞、熱氣騰騰、搶撈饸饹的熾熱場面。真正的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承，不在博物館的玻璃展柜里，而在百姓的日常炊煙中，在匠人的指紋褶皺里，在游子舌尖的鄉(xiāng)愁記憶里，慶陽饸饹面正以這種生生不息的活潑姿態(tài)，抒寫著隴東飲食文化新的傳奇。

　　文/圖奔流新聞·蘭州晨報記者 劉小雷