遇見天水

　　原標題：遇見天水

天水胡氏民居——南宅子

天水麻辣燙

呱呱

豬油盒子

漿水面

白玉蘭

　　文\張子藝

　　核心提示

　　天河注水，熱辣滾燙；水自天河，笑凝東方。

　　這里是甘肅天水。

　　談起天水的淵源，滿滿都是長輩故事里的盤古開天，崩裂山河；女媧補天，泥塑育人；羲皇合八卦陣列，分乾坤陰陽……而在甲辰龍年，天水卻因著一碗熱辣滾燙被大家熟知。就連沒有去過天水的人，都在社交媒體上看著這些巖漿一般的辣椒汁流過碗，穿透手機，熱烈地沖將了過來。

　　一 為了熱辣滾燙的奔赴

　　一開始，當地人誰也沒有把“麻辣燙”放在眼里，就像家里待客端上來一盤煮土豆，竟意外地獲得了一致贊美。在一絲惶恐和不安中，天水人慎重而又驕傲地再端出來麥積山石窟、南北宅子、南郭寺；伏羲、女媧、羊皮鼓舞和社火；源源不斷的呱呱、撈撈、然然、豬油盒子、丸子夾饃、漿水面……總之要把桌子放得滿滿當當，竭盡所能地捧出一場盛大的宴席。

　　從接受美食召喚的那一刻，因著麻辣燙而升騰起來的欲望就像一團火一樣滾動起來。就像大地上掠起的風裹挾著風和雨，就像海平面上翻騰的浪一層層堆疊，那些紅色的土豆，紅色的豆皮，紅色的丸子，紅色的粉……到底有沒有濾鏡？

　　聽說天水麻辣燙不用濾鏡，所見即所得。

　　這顯然引起了更大的興趣——這到底是尖銳的辣還是敦厚的辣？聽說還會麻，是不是要配著什么飲料喝？聽說當地有一種奶茶，大杯還是小杯？要不要加糖？

　　就在這些碎碎念中，到底還是抵達了天水，伏羲畫卦之地。

　　不知道是錯覺還是真的，城里似乎飄著麻辣燙的香氣，總之也是越走越近了。排了隊，選了菜，老板在大鍋里燙熟“刷刷刷”拌調料，一直到這會兒，才有了真實的觸感，真來了？這就是麻辣燙？我在天水？！

　　一切幻覺在麻辣燙端在手里的時候得到了證實。從手機屏到現實，從長途跋涉到此刻安坐，那么就像一個美食博主一樣充滿愛意地開始這碗麻辣燙吧——再來一小瓶喝起來像橙汁但其實是胡蘿卜素的飲料，據說這是甘肅小孩兒從小喝到大的，此刻權且當自己是個本地土著一樣吃麻辣燙吧。

　　果然是紅色的土豆，紅色的豆皮，紅色的丸子，紅色的粉，確實沒有濾鏡，據說這種艷麗而不辣的辣椒來自本地，也就極大程度地解釋了此次“天水麻辣燙”的猛烈出圈。

　　麻辣燙總歸是辣的體驗，吃粉的時候，要是有個豬油盒子，不知道有多妥帖。

　　雖然在當下時髦的食物搭配中，“淀粉”配“淀粉”簡直是肥胖之源，但在西北的很多地方，這種經典搭配不要太多哦。陜西的大餅夾涼皮，甘肅的土豆餡兒餃子，最近流行起來的土豆泥拌面，都是這種邏輯的集大成者。

　　況且，一碗手搟粉里，如果啃上一個底和邊烤得脆脆的豬油盒子，手搟粉麻辣鮮香的料汁可以為豬油盒子的味道錦上添花，同時脆的口感又能與充滿韌性的手搟粉相得益彰，珠聯璧合。

　　二 開啟天水人的早餐

　　其實，豬油盒子的“CP”是呱呱。

　　這是天水人最難忘的朱砂痣，是出走半生依舊眷戀的故鄉美味，是每個游子試圖真空打包，帶到全國各地的“呱呱”。

　　西北彪悍，講話擲地有聲，每個詞的發音都硬邦邦的。但在天水，確實有很多可愛的“疊詞”。“呱呱”“然然”“撈撈”，這些詞的可愛程度，大概只有四川話才能媲美了吧，“拿個凳凳兒”“花生殼殼兒”，硬漢都能變成繞指柔。

　　對于這個名字，我曾和天水籍的同事展開過深入討論，她家里有一個“呱呱攤攤”，在制作手藝上，她不厭其煩地給我講解每一個步驟，我甚至不用懷疑，要是擁有一些蕎面，我都能做出“呱呱”來。

　　她說，呱呱是一個動作，因為蕎面裝在盆子里蒸熟，裝到碗里需要拿著勺子刮下來，久而久之這個食物的名字就變成了“呱呱”。雖然說起來確實有道理，但這個解釋我并未詢問過更加權威的人士，姑且當作一種角度吧。

　　對于如今一切食物精細化的制作來說，“呱呱”顯然是粗糲的一種地方美食，信手捏成的塊兒可大可小，可粗可細，一點沒有給當前飲食的“標準化”給面子。澆好調料的呱呱，還可以由食用者自己拿筷子夾成更碎的碎末，這樣才能更好地拌勻調料。

　　參與感顯然也是吃“呱呱”很重要的一個儀式感。

　　無論是現燙的麻辣燙，還是呱呱，抑或等一下要說到的涼粉漿水面，都是一種唯有在這種作坊里，才保留著親手搟的面條，搟的粉，現場捏的呱呱和切涼粉。

　　從制作者的手中到食用者的眼前，這個過程不超過60秒，炒好的菜還帶著鍋氣，涼粉上還帶著漏網的棱角，漿水面上撒的香菜還支棱著筋骨。

　　“呱呱”需要在一片赤紅色的辣中翻翻撿撿，尋尋覓覓，尋到一塊兒裹滿辣椒且大小適中的碎塊，香氣就這么吃到肚子里了。

　　“然然”和“撈撈”跟“呱呱”是同宗的食物。

　　都是雜糧蒸煮制作而成，“然然”和“撈撈”更加充滿韌性，浸泡在調料里的食物需要筷子強行地切割成塊兒，才能入口。但這兩種食物無意間切中了如今一種“糯嘰嘰”的網紅口感，這次在前來天水游客的反饋中，也證明了這種觀點。

　　三 鄉愁就是一碗漿水面的味道

　　很多人試圖歸納漿水的味道。

　　他們類比的是北京的豆汁兒，我明確表示不對。

　　豆汁兒是經過猛烈發酵后的最終形態，但漿水只是略微地發酵出一點點酸氣，就不由分說地被煮熟，那些益生菌也好，細菌也好，早都在煮沸中停止了發酵，漿水始終是一種“微酸”的口感，那種極酸的漿水是要被倒掉的，發酵過頭了。

　　漿水的酸，至多跟廣西的酸粉、酸漿是同類型。

　　這種酸跟醋的酸顯然也不一樣，漿水是一種植物性的酸，帶著草木清新冷冽的氣息；醋是濃縮而尖銳的酸，甚至醋的顏色都格外濃重起來。

　　用了這么多描摹的手段，其實也很難說清楚一種食物的味道。

　　既然到了天水，那么就去嘗一嘗天水的漿水面吧。

　　迎面而來的是香氣，一種奇異而山野的香氣。這種被稱為“韭菜花”的野菜，也只有在濃烈的油脂中才能迸發出畢生最濃烈的香。

　　我曾經嘗試用蔥花、蒜苗兒、韭菜等調味蔬菜，模擬出韭菜花的香氣，但這些實驗均告失敗，只有那些在大地間生長，沐浴過陽光和風雨的野生韭菜花，尖銳的香氣才能撲面而來，帶著山野的氣息。

　　漿水面大多是手搟面條，也可以揪成面片，不過揪面片算是一個更加家常的隱藏菜單。我的天水同事在漿水面店里不遺余力地用方言大套近乎，店家才趁著人少勉為其難地為我們揪了兩碗面片子。

　　手搟面跟手搟粉一樣，如今已經是一種稀缺的做法了，壓面機可以壓出一切形狀的面條兒。但從小吃手搟面的味蕾能感覺到其間微妙的區別，或許是冷硬的態度，或許是格外完美的形狀，總之，他們嘗上幾口，就能發現端倪。

　　這是從小被父母的手搟面馴化的孩子。說到底，手工食物，是人與人之間的一種鏈接。

　　吃漿水面，最好配丸子夾饃。

　　這原本是天水的早餐，但油炸過的土豆丸子實在過于風靡，所以也順理成章成為燒烤攤、麻辣燙攤上的常客。

　　烤熱的白餅，烤熱的土豆丸子。

　　據說白餅是馕沿著絲綢之路傳到中原時的變種，不知道，甘肅人從小吃著這種跟臉差不多大的餅長大，夾烤肉夾辣子夾丸子夾一切。

　　天水的烤餅自然要刷足夠多的甘谷辣子，烤餅很快被辣到通紅，烤好的丸子、蔬菜抽出釬子。還沒完——雖然距離成功只有一步之遙，但如果停在此處，顯然就不是一個完美的丸子夾饃了。

　　還需要制作者拿起她的刷子——蘸滿調料的刷子在夾好菜的餅里面刷大量的調料，依稀有黃綠色的孜然、小茴香，還有更大量的紅色的辣子，再撒一些芝麻之類的“添頭”，這才呈給滿心歡喜的孩子們。

　　四 共享天水的夜色和晚風

　　捧著丸子夾饃逛逛天水吧。

　　伏羲女媧大地灣。

　　最近有一個段子很火：“別的城市火起來的都是古風，天水火起來的是上古風。”

　　伏羲手里抱著太極圖，女媧手里抱著娃娃；《天水千古秀》的演員們穿著草皮獸皮裙在天水古城里熱舞；大地灣的彩陶“小祖宗”站著迎客，這個名字實在令人費解到不敢深想。

　　但甘肅的審美就是這么樸實無華，主打真實，這個娃娃脫胎于來自大地灣的“人頭形器口彩陶瓶”，確實已經有5100多歲了。

　　此地是秦人發祥地。秦人先祖自東方而來之后，在這里草原的邊邊角角里，艱難地生存。

　　后來的事情大家都知道了。

　　幾百年間，這個家族緩慢而不停歇地往中原挪動著，張家川、禮縣、關中地區，最終稱霸中原。

　　麥積山。

　　“麥積八景”雖然分布在各個季節，但至少當下的麥積山是要去的。小沙彌在佛龕里永久地微笑著，歷史的煙云始終都籠罩在麥積山上，影影綽綽。

　　棧道拾級而上，北魏、隋唐、宋代佛造像拈花含笑。

　　當年工匠們叮叮咚咚的聲音已經消逝在歷史的風煙中了，但當前工匠們制作的文創產品，被捏在手里，被掛在包上，被作為禮物，帶給各地的朋友。

　　麥積山有文創雪糕，有非遺傳承人指尖的繡品，有文創毛絨玩具，尤其有一個掌心大小的微縮版麥積山，呆頭呆腦又形神兼備，這是帶得走的天水。

　　自由路的玉蘭花開得鋪天蓋地，整條街都被這種盛大而隆重的春天覆蓋，接著是杏花、桃花、蘋果花、櫻桃花。接著開始掛果子，整個春天的希望都被這些豐饒的果實實現，天水的大櫻桃，不知道有多么美。

　　但是此刻，在天水，在天水的夜色之下，就讓我們共享這個春天的暖風和水汽吧，畢竟明天，又是一個新的煙火征程呢。