“一席十圣境”敦煌菜：是小眾美食，更是文化大餐

　　3月下旬，國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師趙長(zhǎng)安圍繞長(zhǎng)期從事的敦煌菜研究接受中新網(wǎng)記者采訪，講述文化大餐的奧秘所在。　九美旦增　攝

　　中新網(wǎng)蘭州3月29日電(張婧)“來自壁畫中的敦煌菜，背后都藏著真實(shí)存在的人或事、景或點(diǎn)。”國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師趙長(zhǎng)安長(zhǎng)期從事于敦煌菜的歸納與發(fā)展。他說，無論菜名還是菜式的賣相，都融入敦煌故事或圣境圣水，可謂“一菜一典故，一席十圣境”，讓人仿佛置身于古絲綢之路上。

　　位于蘭州主城區(qū)一家名為“敦煌盛宴”的餐廳內(nèi)，模仿莫高窟洞窟外形裝修，繪飾敦煌壁畫，如此讓食客身臨其境。“九色鹿”“月牙泉”“絲路駝鈴”和“敦煌舞袖湯”等包含敦煌元素的古代佳肴悉數(shù)被端上餐桌。

　　“以代表菜肴‘絲路駝鈴’為例，此菜構(gòu)思創(chuàng)作于敦煌壁畫中的張騫出使西域圖，駝體部分用外形酷似駝絨、水發(fā)上味后的祁連山野生猴頭菇拼制而成。”趙長(zhǎng)安說，因絲綢之路而聞名于世的敦煌，越來越多的敦煌菜被從壁畫中“復(fù)活”至現(xiàn)代餐桌。

　　圖為敦煌菜代表菜肴展示。　九美旦增 攝

　　趙長(zhǎng)安說，敦煌菜最大的特點(diǎn)是根據(jù)敦煌壁畫和歷史文獻(xiàn)記載，并結(jié)合甘肅河西走廊地區(qū)現(xiàn)存的“土家菜”做法進(jìn)行研發(fā)，不僅選取食材時(shí)要求“純自然”，還在烹制過程中不允許出現(xiàn)添加劑，呈現(xiàn)自然的味道。

　　“好的廚藝就是用佐料去除原料本身腥膻等味道，但又能保留其自然本味。”趙長(zhǎng)安舉例說，魚本身就很美，若剁碎再加工就失去了其原本的美；又如切肉，順著還是逆著紋路才會(huì)更便于食用，以及不破壞食材本身的美味與營(yíng)養(yǎng)。

　　趙長(zhǎng)安從自己的專業(yè)出發(fā)，拓展到敦煌文化范疇的研究和學(xué)習(xí)，以敦煌烹飪技法為基礎(chǔ)，經(jīng)多年發(fā)掘、整理、探索、創(chuàng)新，逐漸形成特色鮮明的敦煌烹飪體系，其主筆的《敦煌烹飪》《敦煌菜典》由中國(guó)社會(huì)出版社出版發(fā)行，既從理論上闡明敦煌烹飪?cè)怼⒎椒ǎ钛a(bǔ)敦煌學(xué)烹飪領(lǐng)域研究的空白，又進(jìn)一步通過形色味美的菜肴制作與展現(xiàn)，達(dá)到與歷史對(duì)話，與文化對(duì)話的境界。

　　趙長(zhǎng)安被業(yè)內(nèi)稱為敦煌菜創(chuàng)始人，但在他看來，敦煌菜并非由自己所創(chuàng)，而是經(jīng)過長(zhǎng)期的歷史發(fā)展所形成，敦煌菜文化底蘊(yùn)厚重，但給民眾難以接近的感覺。對(duì)此，趙長(zhǎng)安致力于團(tuán)隊(duì)拓展，壯大敦煌菜專業(yè)人才隊(duì)伍，并且將敦煌菜的制作手藝家常化，讓民眾“吃得下”“記得住”，甚至能夠親手烹飪，進(jìn)而潛移默化地傳遞敦煌文化。(完)