“一席十圣境”敦煌菜：是小眾美食，更是文化大餐

　　3月下旬，國家特一級烹調師趙長安圍繞長期從事的敦煌菜研究接受中新網記者采訪，講述文化大餐的奧秘所在。　九美旦增　攝

　　中新網蘭州3月29日電(張婧)“來自壁畫中的敦煌菜，背后都藏著真實存在的人或事、景或點。”國家特一級烹調師趙長安長期從事于敦煌菜的歸納與發展。他說，無論菜名還是菜式的賣相，都融入敦煌故事或圣境圣水，可謂“一菜一典故，一席十圣境”，讓人仿佛置身于古絲綢之路上。

　　位于蘭州主城區一家名為“敦煌盛宴”的餐廳內，模仿莫高窟洞窟外形裝修，繪飾敦煌壁畫，如此讓食客身臨其境。“九色鹿”“月牙泉”“絲路駝鈴”和“敦煌舞袖湯”等包含敦煌元素的古代佳肴悉數被端上餐桌。

　　“以代表菜肴‘絲路駝鈴’為例，此菜構思創作于敦煌壁畫中的張騫出使西域圖，駝體部分用外形酷似駝絨、水發上味后的祁連山野生猴頭菇拼制而成。”趙長安說，因絲綢之路而聞名于世的敦煌，越來越多的敦煌菜被從壁畫中“復活”至現代餐桌。

　　圖為敦煌菜代表菜肴展示。　九美旦增 攝

　　趙長安說，敦煌菜最大的特點是根據敦煌壁畫和歷史文獻記載，并結合甘肅河西走廊地區現存的“土家菜”做法進行研發，不僅選取食材時要求“純自然”，還在烹制過程中不允許出現添加劑，呈現自然的味道。

　　“好的廚藝就是用佐料去除原料本身腥膻等味道，但又能保留其自然本味。”趙長安舉例說，魚本身就很美，若剁碎再加工就失去了其原本的美；又如切肉，順著還是逆著紋路才會更便于食用，以及不破壞食材本身的美味與營養。

　　趙長安從自己的專業出發，拓展到敦煌文化范疇的研究和學習，以敦煌烹飪技法為基礎，經多年發掘、整理、探索、創新，逐漸形成特色鮮明的敦煌烹飪體系，其主筆的《敦煌烹飪》《敦煌菜典》由中國社會出版社出版發行，既從理論上闡明敦煌烹飪原理、方法，填補敦煌學烹飪領域研究的空白，又進一步通過形色味美的菜肴制作與展現，達到與歷史對話，與文化對話的境界。

　　趙長安被業內稱為敦煌菜創始人，但在他看來，敦煌菜并非由自己所創，而是經過長期的歷史發展所形成，敦煌菜文化底蘊厚重，但給民眾難以接近的感覺。對此，趙長安致力于團隊拓展，壯大敦煌菜專業人才隊伍，并且將敦煌菜的制作手藝家常化，讓民眾“吃得下”“記得住”，甚至能夠親手烹飪，進而潛移默化地傳遞敦煌文化。(完)