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      “一席十圣境”敦煌菜:是小眾美食,更是文化大餐

      22-03-29 16:12 來源:中國(guó)新聞網(wǎng) 編輯:趙滿同

        3月下旬,國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師趙長(zhǎng)安圍繞長(zhǎng)期從事的敦煌菜研究接受中新網(wǎng)記者采訪,講述文化大餐的奧秘所在。 九美旦增 攝

        中新網(wǎng)蘭州3月29日電(張婧)“來自壁畫中的敦煌菜,背后都藏著真實(shí)存在的人或事、景或點(diǎn)。”國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師趙長(zhǎng)安長(zhǎng)期從事于敦煌菜的歸納與發(fā)展。他說,無論菜名還是菜式的賣相,都融入敦煌故事或圣境圣水,可謂“一菜一典故,一席十圣境”,讓人仿佛置身于古絲綢之路上。

        位于蘭州主城區(qū)一家名為“敦煌盛宴”的餐廳內(nèi),模仿莫高窟洞窟外形裝修,繪飾敦煌壁畫,如此讓食客身臨其境。“九色鹿”“月牙泉”“絲路駝鈴”和“敦煌舞袖湯”等包含敦煌元素的古代佳肴悉數(shù)被端上餐桌。

        “以代表菜肴‘絲路駝鈴’為例,此菜構(gòu)思創(chuàng)作于敦煌壁畫中的張騫出使西域圖,駝體部分用外形酷似駝絨、水發(fā)上味后的祁連山野生猴頭菇拼制而成。”趙長(zhǎng)安說,因絲綢之路而聞名于世的敦煌,越來越多的敦煌菜被從壁畫中“復(fù)活”至現(xiàn)代餐桌。

      圖為敦煌菜代表菜肴展示。 九美旦增 攝

        圖為敦煌菜代表菜肴展示。 九美旦增 攝

        趙長(zhǎng)安說,敦煌菜最大的特點(diǎn)是根據(jù)敦煌壁畫和歷史文獻(xiàn)記載,并結(jié)合甘肅河西走廊地區(qū)現(xiàn)存的“土家菜”做法進(jìn)行研發(fā),不僅選取食材時(shí)要求“純自然”,還在烹制過程中不允許出現(xiàn)添加劑,呈現(xiàn)自然的味道。

        “好的廚藝就是用佐料去除原料本身腥膻等味道,但又能保留其自然本味。”趙長(zhǎng)安舉例說,魚本身就很美,若剁碎再加工就失去了其原本的美;又如切肉,順著還是逆著紋路才會(huì)更便于食用,以及不破壞食材本身的美味與營(yíng)養(yǎng)。

        趙長(zhǎng)安從自己的專業(yè)出發(fā),拓展到敦煌文化范疇的研究和學(xué)習(xí),以敦煌烹飪技法為基礎(chǔ),經(jīng)多年發(fā)掘、整理、探索、創(chuàng)新,逐漸形成特色鮮明的敦煌烹飪體系,其主筆的《敦煌烹飪》《敦煌菜典》由中國(guó)社會(huì)出版社出版發(fā)行,既從理論上闡明敦煌烹飪?cè)怼⒎椒ǎ钛a(bǔ)敦煌學(xué)烹飪領(lǐng)域研究的空白,又進(jìn)一步通過形色味美的菜肴制作與展現(xiàn),達(dá)到與歷史對(duì)話,與文化對(duì)話的境界。

        趙長(zhǎng)安被業(yè)內(nèi)稱為敦煌菜創(chuàng)始人,但在他看來,敦煌菜并非由自己所創(chuàng),而是經(jīng)過長(zhǎng)期的歷史發(fā)展所形成,敦煌菜文化底蘊(yùn)厚重,但給民眾難以接近的感覺。對(duì)此,趙長(zhǎng)安致力于團(tuán)隊(duì)拓展,壯大敦煌菜專業(yè)人才隊(duì)伍,并且將敦煌菜的制作手藝家常化,讓民眾“吃得下”“記得住”,甚至能夠親手烹飪,進(jìn)而潛移默化地傳遞敦煌文化。(完)

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