美食家張大千在甘肅

　　原標題：美食家張大千在甘肅

　　國畫大師張大千一生游藝于神州大地和世界各國，所到之處必結交名流、切磋技藝，復以筆墨攝取當地風景名勝，更以品嘗當地美味佳肴為人生快事。正如蘇東坡曾在詩中所寫：“自笑平生為口忙”，展現了大師樂觀的人生態度，對生活充滿了熱愛和激情。

　　1941年4月，張大千為赴敦煌臨摹壁畫，偕三夫人楊宛君和次子張心智一行三人，以及500多斤行李，由成都乘坐歐亞航空公司的小飛機抵達蘭州，從而開始了他的甘肅之行。

　　到蘭州后，張大千一家下榻于位于七里河吳家園的嵩齡別墅。嵩齡別墅是舊軍人魯大昌的宅邸，因魯大昌字嵩齡，故為“嵩齡別墅”。據魯大昌的女兒魯敬說，張大千與魯大昌的相識還是經于右任先生介紹的。

　　張大千在嵩齡別墅除了作前往敦煌的準備，還一刻不停地作畫，閑暇時也與魯敬等魯大昌的家人們閑聊，聊他的身世、聊他的經歷。

　　大千先生擅烹調，興趣來了，他也曾親自下廚，讓大家品嘗他的廚藝。徐悲鴻1936年在《張大千畫集》序中寫到：“能調蜀味、興酣高談，往往入廚作美餐待客。”謝稚柳也曾談到：“大千的旁出小技是精于烹飪，且對客熱情，每每親入廚房做菜奉客……所做‘酸辣魚湯’，噴香撲鼻鮮美之至，讓人聞之流涎，難以忘懷。”

　　據魯敬回憶，張大千曾在嵩齡別墅做了一次魚、一次雞。因大千是川人，飲食上主要以麻辣為主，這對于久居西北的魯大昌家人們來說，能夠品嘗到麻辣鮮香的川菜，在辣的吸溜咂嘴中，連聲稱好。這也許是川菜流入蘭州之濫觴。從中可以看到，張大千作畫或是烹飪都講究一個“美”字，即“衣當重彩，食要美味”。

　　張大千注重和講究美食，也許是受孫中山先生的影響。因為中山先生在《建國方略》中指出：“飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕。至于中國人飲食之習尚，則比之今日歐美最高明之醫學衛生家所發明最新之學理，亦不過如是而已。”而且還提出了“烹調一道，也是藝術”的觀點——“夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？！是烹調者，亦美術之一道也。”

　　張大千也曾笑謂：“以藝事論，我善烹調，更在畫藝之上。”曾有人謂其制肴和作畫融合為之，調味用調墨調色法，而濃淡深淺亦兩相配合。

　　張大千客居蘭州時，還受到時任第八戰區總參議張春浦、交通處長李蘊奇的宴請，前往雷壇赴宴。在這里張大千欣賞到了蘭州牡丹之盛，同時還品嘗到了蘭州的特產——百合。百合味極甜美，纖維很少，又毫無苦味。百合作為菜蔬烹飪，可炒、可蒸、可炸、可煮。另外，百合花還可涼拌作菜，色美味香。

　　張大千是美食家，他云游海內外，所以百味雜融。當他吃到如此美味的百合，贊不絕口。后來，他曾為甘肅莊浪縣人，參加過護法戰爭的楊尊一繪有《百合圖》相贈。張大千繪贈楊的《百合圖》，只見長幅上一株百合以較大的弧形縱呈畫面，枝葉紛披，花朵橙紅嬌艷，鱗莖碩大，張大千還題跋曰：“云希希，煙微微，仙人新著五銖衣，一笑嫣然喜玉扉。”這段題跋很美，意思是說：云煙稀微縹緲，畫中的百合花剛剛開放像是仙女穿上了光彩奪目的仙衣，在美麗的笑容中開門（迎接觀者）。如今這幅畫珍藏于甘肅省博物館中。

　　張大千為赴敦煌臨摹壁畫，從蘭州出發后，一路西行，風塵仆仆來到了武威。時值暮春天氣，古涼州城已是“吹面不寒楊柳風”，遠望可見祁連山巔白雪皚皚，但山下麥苗如茵。武威名廚陳永亭為款待大千一行，決定以羊肉為食材，烹制一道具有甘肅及西北風味的佳肴。于是精選當地質地細嫩的羊肉，可是考慮到大千為四川人，口味以南方為主，所以在用醬時，采用甜面醬爆制，旺油包汁，烹制了一道“醬爆羊肉”，色如紅棗，咸中帶甜，色香味形俱佳，大千嘖嘖稱贊，后文人墨客慕名前來品嘗食之，從此“醬爆羊肉”名聞遐邇，流傳西北各地。

　　張大千到達敦煌莫高窟后，下榻于上寺。莫高窟處于戈壁荒漠深處，觸目所及皆如混沌初開一般。但愛好美食的張大千依然創制了白煮大塊羊肉、鮑魚燉雞、沙丁魚、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜等菜肴。

　　這些菜肴僅聽名子就不由得令人垂涎。那么制作這些美食原材料又是從何而來的呢？原來張大千一行人所需的糧食、蔬菜、肉食等都是由大千的好友、敦煌富商劉鼎臣從敦煌甚至酒泉運送過去的。如食材中的鮑魚、沙丁魚等即是當初大千帶去或劉鼎臣送過去的罐頭。而其他的一些食材則是大千就地取材，如蘑菇、苜蓿和榆錢等則采自當地。

　　張大千也常思念家鄉的美味，川菜中有一道菜叫“豌豆苗炒雞絲”，可是在莫高窟到哪里去尋覓豌豆苗呢？于是張大千根據崖窟四周所產的食材，改版制作出了一道“嫩苜蓿炒雞片”。苜蓿在敦煌是早春之蔬，如同南方的薺菜，也如四川的豌豆苗，而它的鮮香絕不亞于豌豆苗。由此可見，大千改版和創制的品位之一斑。

　　據《民國吃家》一書中記載，張大千的住處有一片楊樹林，每年7月份，樹下都會長出一些蘑菇，每天可采摘一盤。張大千因地制宜，即以此處的野生蘑菇烹制了鮮蘑菇燉羊雜。張大千離開敦煌時，還給敦煌藝術研究所所長常書鴻畫了一張蘑菇生長地點的秘密地圖，標明了蘑菇的采摘路線和采摘時間以及哪一處的野蘑菇品味最佳。這讓常書鴻非常感動，說這張圖無疑是雪里送炭，是張大千留給敦煌工作人員的一個寶。

　　1941年10月，畫家、美術教育家王子云率教育部組成的西北藝術文物考察團到達敦煌，王子云等住中寺喇嘛廟。張大千見王子云生活清苦，曾經邀請他到自己所居的上寺作客吃飯。王子云在《中外美術考古游記》里說：“我在千佛洞與張大千常有往來，他還特意請我吃他做的四川菜，并且還為我畫了一幅步月圖的人物畫。”

　　從某個角度看，張大千一生，行游四海，他有丹青翰墨、有詩詞歌賦、有知己促談，更有美食饕餮，可是不管身在何處，他總能隨遇而安，處之泰然。并且對友人故交充滿了情意。近年來，有人稱大千先生為“美食家”，但這三個字背后，也許是寫滿了大師心寬似海的豁達、興致無前的樂觀，更包含著對生活無限熱愛的情趣。

　　□高羔 文/圖