【古人有癮】紫禁城吃喝指南：皇帝過年吃什么？怎么吃？

故宮角樓餐廳的年夜飯近日引發關注。這也勾起了不少網友好奇心：在紫禁城中，古代帝王是如何吃飯的呢？他們過年時也像今天的人們一樣要吃年夜飯嗎？

　　中新網客戶端北京1月19日電 題：【古人有癮】紫禁城吃喝指南：皇帝過年吃什么？怎么吃？

　　作者 宋宇晟

　　故宮角樓餐廳的年夜飯近日引發關注。這也勾起了不少網友好奇心：在紫禁城中，古代帝王是如何吃飯的呢？他們過年時也像今天的人們一樣要吃年夜飯嗎？

　　團圓飯怎么吃

　　和今天的人們相比，清宮過年最大的不同點當屬沒有晚餐。

　　按清代生活習慣，皇帝吃飯只分早、晚兩頓正餐。因此，嚴格來說，清代宮廷中并沒有今天意義上的“年夜飯”。

　　制圖：余錚浩

　　早膳在早晨六七點鐘，晚膳則在下午一兩點鐘。對于今天的人們來說，當年的晚膳其實相當于現在的午餐。

　　不過，在正餐之外，皇帝還是可以吃些小灶，包括各色點心、小吃。

　　以乾隆皇帝為例，平日里每天早晨起床后，他都要先喝一碗冰糖燕窩粥，這便是早膳前的早點了。

　　到晚上六七點鐘的時候，還會有一次酒膳。這其實相當于今天的宵夜，吃的東西是一些點心和羹、湯等，并沒有我們想象中的大魚大肉。

　　因此，清宮中過年的團圓飯，也和今天的有所不同。

　　中國古代講究男女有別，皇帝又有眾多后妃。“團圓”也只好分成兩場：早膳與后宮嬪妃一起吃，晚膳則和皇子們吃。

　　果盒怎么擺

　　到了除夕當晚，皇帝也要守歲。除了放煙花、看戲之外，清宮守歲還有特定的吉祥盤和消夜果盒。

　　其中，吉祥盤內要擺五個青蘋果、紅棗、栗子、磨盤柿子，諧音“清平五福、早早立子、事事如意”。

　　“消夜果”則是后妃常食用的糖、蜂蜜等甜食，多為奶制品、干鮮果蜜餞等。盛裝消夜果的盒子頗為精美，盒子或圓或方，表面用珍珠、寶石鑲嵌出花草、山水、鳥獸等圖案。

　　制圖：余錚浩

　　這就好似今天的零食。不過在清宮之中，這些“零食”的主要功能還真不是用來吃。

　　除夕時，各宮都要擺吉祥盤、消夜果盒，以互相贈送、祝賀新禧。這樣一來，果盤、果盒擺得是否美觀，就關乎宮中后妃的面子。

　　而皇帝本人則充當裁判，往往要親自審看品評一番。

　　也因此，每年的吉祥盤和消夜果盒都會制作得精美無比。乾隆十四年，在皇帝居住的養心殿和侍奉皇太后用膳的重華宮內，各用五十二樣糖果、五十二樣蜜餞擺出了二十六個不同造型的花鳥圖案，并冠以吉祥名稱。

　　不過乾隆皇帝看過后還覺得不滿意，過年前還傳諭旨：“養心殿擺的珠寶盒(消夜果盒)不如重華宮擺得好。爾等明日將養心殿珠寶盒撤去，亦照重華宮一樣擺。”

　　過年的餃子什么餡兒

　　雖然除夕晚上吃的比較簡單，但過年的餃子總是少不了的。

　　清宮慣例，新年頭一天的子時一定要吃餃子，取“歲更交子”之意，而這餃子餡兒和今天相比也大有不同。

　　清代宮廷新年的餃子講究吃素，素餡以干菜為主。有長壽菜(即馬齒莧)、金針菜、木耳、蘑菇、筍絲、面筋等。

　　制圖：余錚浩

　　到清末，文獻中出現了大年初一吃肉餡餃子的記載。光緒十一年《膳食檔》載，正月初一，萬歲爺在養心殿進煮餃子。其中有豬肉長壽菜餡、豬肉菠菜餡等。

　　制圖：余錚浩

　　皇帝吃餃子時也有佐料。《御茶膳房》檔案載，清嘉慶四年，嘉慶皇帝吃餃子時的佐料有醬小菜、南小菜、姜汁、醋等。

　　喝什么酒

　　“餃子就酒，越喝越有。”清宮中吃喝的內容之中，一定是少不了酒的。

　　過年期間，宮內用酒當屬屠蘇酒。

　　臘月三十，茶膳房首領會同藥房首領將大黃、桔梗、白術、肉桂各一兩八錢，烏頭六錢，菝葜一兩二錢等研和成細末，用縫囊裝好，懸在藥房井內，離水三尺。

　　正月初一子時取出，用木瓜酒一斤、冰糖面五錢一同煎熬。這便制成了新年時用于開筆儀制的屠蘇酒。

　　制圖：余錚浩

　　此外，有清一代的史籍中，自乾隆年間開始釀制的玉泉酒有不少記載。

　　此酒因多在春秋取玉泉水釀造而得名。玉泉水釀酒，原料配制與一般水酒不同。有文章考證，乾隆皇帝平時飲用的主要就是這種玉泉酒。

　　皇家食材從哪來

　　宮中酒水不同于普通人家，皇家所吃食材當然有嚴格規定。

　　比如，御膳房煮飯做菜用的水，是從北京西郊玉泉山專門運來的泉水，吃的米是黃、白、紫三色老米。在京西的玉泉山、豐澤園和湯泉等地，有專人培植這種稻米，供宮內食用。此外，還有全國各地的“貢米”。

　　而雞、鴨、魚、豬肉及時鮮蔬菜，都是在市場上采買的。

　　制圖：余錚浩

　　一般情況下，皇帝每日用“盤肉二十二斤，湯肉五斤，豬油一斤、羊二只、雞五只(當年雞三只)、鴨三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大蘿卜、水蘿卜和胡蘿卜共六十個，包瓜、冬瓜各一個，苤藍、干閉蕹菜各五個(六斤)，蔥六斤、玉泉酒四兩、醬和清醬各三斤、醋二斤”。

　　主食則有早、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個。而每做一盤餑餑需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑棗各十二兩。

　　正餐吃什么

　　上面說的還都只是食材，具體有哪些菜肴呢？

　　以乾隆十二年十月初一日的晚膳為例，膳單包括燕窩雞絲蕈絲白菜絲饟平安果、續八鮮、肥雞白菜、燉吊子、蘇膾、鴨子、野雞絲酸菜絲、芽韭抄鹿脯絲、燒麅肉鍋塌雞絲晾羊肉攢盤、摺疊奶皮等各式菜、湯二十余品。

　　其中幾種名菜都要特定廚師烹調。

　　事實上，在當天的酒膳中，當時的名廚張安官就承做了幾種菜肴。不過乾隆皇帝用膳時，感覺不像張的手藝，馬上命小太監傳旨，令廚役張安官再親自做菜呈上。

　　可見乾隆皇帝口味還是很挑剔的。

　　制圖：余錚浩

　　我們通過這些留存至今的檔案，往往能猜出皇帝的不同口味。

　　有研究就指出，康熙進膳所用原料主要是東北產各類獸肉和羊、雞、豬肉等；乾隆皇帝則喜食燕窩、鴨子、蘇州菜點、鍋子菜和素食，也愛品茶和食水果，但找不出魚類烹制的菜肴。

　　到了清末，光緒皇帝喜歡海味菜，檔案中用魚翅、海參、海蜇、海帶等原料烹制的菜肴每餐必備；慈禧則喜歡吃鴨子、熏烤菜和帶有糖醋味、果味的菜肴，也喜歡吃菌、蘑菇、木耳和新鮮蔬菜；溥儀愛吃素食和西餐，但不喜歡喝酒。

　　吃飯之外的規矩

　　每到吃飯時，皇帝命令御前侍衛開始傳膳。于是，大小官員立刻讓大大小小太監在用膳場所布陳膳桌，將預備好的飯菜迅速從御膳房抬來，按照傳膳的規定布菜。

　　不過，上菜之后皇帝并不著急吃。開吃之前的一道重要工序是觀察——先要看看每道菜盤上放的小銀牌是否變色。因為據說只要飯菜中下有毒藥，銀牌就能反映出來。

　　查驗銀牌后，隨侍的太監還要先把每樣飯菜嘗上一點，這便是所謂的“嘗膳”。

　　制圖：余錚浩

　　此外，皇帝吃飯也并非只有吃一件事，吃的同時還要辦公。

　　凡是遇到值班奏事引見的日子，官員需先在皇帝吃飯的時候遞呈牌子。皇帝在吃飯之時會看牌子，才決定是否引見或準奏。

　　在紫禁城中，這最普普通通的吃，也均是皇家儀式的一部分。

　　參考資料：

　　1 徐啟憲：《清代皇帝的用膳》，《紫禁城》1980年第4期。

　　2 王樹卿：《清代宮中膳食》，《故宮博物院院刊》1983年第3期。

　　3 苑洪琪：《清代皇帝吃餃子》，《紫禁城》1989年第4期

　　4 苑洪琪：《清代御膳的養生之道》，《紫禁城》2015年第2期。

　　5 苑洪琪 王雯骎：《清代宮廷用酒》，《紫禁城》2016年第2期。

　　6 苑洪琪：《漫談清代宮廷過年》，《紫禁城》2017年第1期。